Υλικά:
Για την Πανσέτα:
700 γρ. Πανσέτα
150 γρ. Μπύρα
30 γρ. Μέλι
90 γρ. Βούτυρο
20 γρ. Ελαιόλαδο
Για τα Πράσα:
750 γρ. Πράσα
150 γρ. Ζωμό κοτόπουλου
20 γρ. Λευκό κρασί
25 γρ. Βούτυρο
Θυμάρι, ελαιόλαδο
Αλάτι
Για τον πουρέ Σελινόριζας:
300 γρ. Σελινόριζα
120 γρ. γάλα
170 γρ. κρέμα γάλακτος
25 γρ. βούτυρο
Αλάτι
Για την σάλτσα κόλιανδρο:
10 γρ. σκόρδο
100 γρ. κρεμμύδι
100 γρ. καρότο
20 γρ. μηλόξιδο
5 γρ. κόλιανδρο
600 γρ. ντεμι-γκλάς
50 γρ. κρασί λευκό
20γρ. βούτυρο
Αλάτι
Εκτέλεση:
Για την Πανσέτα
Μαρινάρουμε σε άλμη την πανσέτα 24 ώρες και την στεγνώνουμε πολύ καλά. Ανακατεύουμε το βούτυρο, το μέλι, την μπύρα και το ελαιόλαδο και αλείφουμε την πανσέτα, την τυλίγουμε με λαδόκολα και την ψήνουμε στον φούρνο. Κόβουμε την πανσέτα σε παραλληλόγραμμα κομματάκια. Ζεσταίνουμε ενα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε την πανσέτα απο την μεριά του λίπους προς τα κάτω μέχρι να δημιουργηθεί μια τραγανή κρούστα.
Για τα Πράσα Μπρεζέ
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε σε βούτυρο και ελαιόλαδο τα πράσα. Αλατίζουμε και σβίνουμε με κρασί. Προσθέτουμε ζωμό κοτόπουλο και θυμάρι. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Πουρές Σελινόριζας
Τοποθετούμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και την σελινόριζα σε μια κατσαρόλα, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα. αλέθουμε στο πλέντερ, αλατίζουμε και προσθέτουμε βούτυρο και το περνάμε απο ψιλή σίτα.
Για την Σάλτσα κόλιανδρο
Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι και προσθέτουμε τον κόλιανδρο και συνεχίζουμε το βράσιμο. Προσθέτουμε ντεμι-γκλάς και συνεχίζουμε το βράσιμο. Στο τέλος σουρώνουμε σε σίτα και προσθέτουμε βούτυρο.